DIY製作和發酵簡易辣椒醬

七月 3, 2017
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Dale Dougherty攝

雖然製作過程十分繁複,但製作辣醬其實只是簡單地將辣椒和鹽巴兩種材料結合在一起。你只要搗碎辣椒,加入少許鹽巴並等待發酵即可完成。
 
雖然這個過程很簡單,但有很多變化的空間,特別是如果你有自己種植多樣的辣椒品種。混和不同的辣椒可以融合不同辣度和獨特風味,製成特別的辣醬。我喜歡用紅色的墨西哥辣椒(Fresno chiles),和更辣一點的橘色黃燈籠辣椒(habanero peppers),有時則將它們混和在一起。

​l          準備辣椒

採集你種的辣椒,去除掉莖部後仔細清洗。你可以用食品加工機或攪拌機將其切碎成糊狀物。或者,使用果汁機也是從成熟的辣椒中提取汁液的好方法。榨汁後,請將辣椒汁和辣椒混和,把混合物倒入有剩餘空間的玻璃罐或缸中。
注意!若使用塑膠或矽膠的容器,辣椒的辣味可能會殘留於容器中。
 
製作辣醬的過程中,請以不含碘或防腐劑的凱寧鹽(kling salt) 或猶太鹽(kosher salt)代替食鹽。請加入適量的鹽,不要太多也不要太少。用濾布蓋在容器上,可以讓空氣流通同時防止蟲害。你也可以使用蓋子上有通氣孔的玻璃瓶。鹽會允許乳酸桿菌(Lactobacillales)或乳酸菌(LAB)自己形成。在乳酸發酵的過程中,乳酸桿菌或乳酸菌會消耗辣椒汁裡的糖分而產生乳酸,降低發酵液的酸鹼值,而能夠保護發酵液免受有害細菌的侵害,並能增添明顯的酸味和可口的風味。
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​l         等待

現在你必須等幾個星期,觀察發酵的進展。發酵是一種具有生命力的活動且具有一定的時程,但通常2~4星期就足夠了。如果發現有發霉的狀況,只要把它刮掉即可。發酵完成之後,請移除濾布並儘可能地擠出更多汁液。你可以將從濾布上擠出來的汁液加回容器中。此時,你可以讓辣椒醬繼續熟成,端看個人的選擇。我的做法是買一個容量一加侖、內部燒成碳的大木桶,把醬加進去,用塞子密封桶子,讓它在裝瓶前靜置幾個月。一旦裝入瓶中,辣醬的沉澱物就會和辣醬分離。市面上的辣醬會使用黃原膠(xanthan gum)或其他成分來保持醬汁和沉澱物不分離,我則認為分離是分辨自製辣醬的標記,在使用前需要搖晃均勻。

​l         更進一步

如果你喜歡,你也可以在辣醬中加醋,我個人是不喜歡。市面上的辣醬幾乎都有加醋,它可以增添辣醬的風味,但大部分主要還是用做防腐劑。如果想要有更多變化,也可以加入番茄、紅蘿蔔或其他蔬菜,他們可以調節辣醬的辣度。你也可以加一些香料,我是比較喜歡完全只有辣椒味的辣醬。你的辣醬可以做為任何東西的佐料,從肉類、蛋類到墨西哥捲餅,也可以為醬料、醃汁和湯汁的味道畫龍點睛。在DIY辣醬時,除了注重「辣」之外,還可以多方嘗試,製作出令人滿意,具有強烈風味的辣醬。

(譯:編輯部)
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