自製培根和義大利培根

二月 9, 2016
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敬豬腹脇肉──在家輕鬆做世界上最療癒的兩種肉類
培根讓事情變得美好,且培根的製作很簡單,可以在家自製。培根和其兄弟義大利培根是廣大療癒系肉類中最基本的兩名成員,只需要三種食材:肉、鹽巴、時間,再加上一些煙燻,另外還有許多空間可以做變化。

材料
-義大利培根-
豬腹脇肉,3磅
猶太鹽(粗鹽)或海鹽,1/2盎司
黑胡椒,1.5小匙,碾碎
杜松子,1.5茶匙
蒜瓣,壓碎(3)
月桂葉(3)
迷迭香小枝
棉布
綁肉用麻繩(棉繩)
-培根-
豬腹脇肉,3~4磅
猶太鹽或海鹽,1磅
亞硝酸鹽,8茶匙
砂糖,8盎司

製作義大利培根

義大利培根(Pancetta)最容易製作,可以把它當作製作培根的入門款。義大利培根只需要稍加醃製,就能在經典義大利菜中帶出豬肉的風味,如培根蛋麵或辣味培根蕃茄麵。

去找你喜歡的肉攤,跟他買一片上等品質的豬腹脇肉。(行家技巧:如果可以買到豬頸肉,就可以做義大利培根醃肉,更好吃。)要買多少就看你自己,我自己通常一袋會買三磅左右。
重量
要知道那片肉精確的重量,因為要有好的醃製效果,需要肉片百分之三重量的鹽巴。因此,我通常都會用公制來計算,一公斤的豬肉大概需要30克的鹽巴。如果是你堅持要用美式量法,那就是每一磅的肉需要1/2盎司的鹽巴。
切割和灑鹽
切割肉片,讓他有漂亮的形狀。你可以把豬皮切掉,或是留著也行。把肉平放在舖了保鮮膜的托盤上,把鹽巴和調味料混勻,均勻塗抹在肉片上。用保鮮膜把肉片裹起來,要確定肉片的每一寸都有抹到鹽巴跟調味料。
醃製
把肉放在托盤上放進冰箱冰五天,每天都要翻面。肉片會釋放液體,這是正常的情況。

洗淨和風乾
第五天把保鮮膜打開,把肉片沖洗乾淨,用紙巾拍乾,然後你的義大利培根就可以開始切片烹煮了。

風乾(乾醃)
如果想要加強風味,可以把義大利培根掛起來,這樣的醃製培根可以不用煮就直接吃。

將義大利培根用薄紗棉布裹上三層,用綁肉繩把義大利培根捆起,每段的空格為一寸長。把義大利培根掛在陰涼的暗處三周以上,最佳的醃製溫度為華氏55度,70到75%的溼度,不過只要把培根掛在地下室或市內任何陰涼的地方,效果就會不錯。

記得一開始要秤重嗎?義大利培根在醃製的過程中也要持續秤重。為了要讓肉變成可以不用煮就能吃的醃製肉品,必須要讓肉的重量減少至少30%(這也是另一個為何我用公制秤重的原因)。完成後,肉應該要相當的均勻紮實,不是集中在中間。
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拆封並品嚐
拆封的時候,可能會看到發霉,帶有白色微毛的黴其實是好的,對人無害,可以用醋洗淨。如果是綠色的黴菌或是紅色、黑色,那就有危險了,得丟掉這塊義大利培根。(不太可能發生這種事情,除肥你把培根置於過度潮濕的環境。)
做好的醃製義大利培根可以用紙包起來冷藏一個月,放冷凍庫的話可以放到三個月。

製作培根

美國最受歡迎的豬肉製品和義大利培根有幾個主要不同的地方,首先通常會有用亞硝酸鹽,除了壓制肉毒桿菌孢子外,培根的粉紅色及其微微刺鼻的味道就是因為有亞硝酸鹽,此外通常口味偏甜較不鹹,然後培根是煙燻的。
亞硝酸鹽和亞硝或是Instacure #1一樣是固體,又稱做「粉紅色鹽巴」。(不要和玫瑰鹽搞混了,也不是其他類似的自然生成鹽類。)
​​技巧:如果你擔心食用亞硝酸鹽,可以不要用,做出來的培根還是會很好吃,不過就會少了美式培根經典的那個味道。如果是我的話,我吃培根就會有所克制淺嚐即止。
切割和灑鹽
用鹽巴、亞硝酸鹽、糖調配醃製調味料,可以用在一片以上的肉片,把調味料用罐子封裝起來放在乾燥陰涼的地方,沒有保存期限。同義大利培根一樣,把豬肉切的平整,放1/4匙醃製調味料在托盤上,把豬肉的每一面都沾上調味料。
把肉放進一個大的密封袋裡,並把托盤內剩餘的調味料都倒進去,你也可以另外添加些風味,例如放1/4匙的楓糖和一到兩杯波本威士忌。把空氣都擠出來後密封起來。
醃製
把袋子放進容器中,然後把容器放進冰箱,每天都要調整袋子,確定調味料有滲透進培根裡。第五天戳一下肉,如果肉還有點容易變形,就再多放幾天,如果最厚實的地方已經很紮實,就可以拿來煙燻了。

洗淨和風乾

把肉片沖洗乾淨,用紙巾拍乾,托盤上舖紙巾,然後放架子,再把肉放在架上,用電風扇低速吹肉幾個小時。或者你也可以把整個托盤連架子一同放進冰箱一到三天。

這麼做的目的是要造膜,在肉的表面形成一層蛋白質,可以和煙結合在一起,製造出美味的培根。

煙燻
把煙燻機用200度華氏預熱,肉摸起來有一點沾手的時候,便能放進煙燻機的架子上,下面有的盤子可以接滴下來的油。當培根的溫度來到150度華氏便完成了,把肉取出後靜置降溫。如果有皮,就等到皮降溫到可以觸摸的溫度,再用利刀小心把皮去掉。

享受
跟義大利培根一樣,放冰箱的話培根可以放一週,如果放冷凍庫可以放上三個月。但是其實大家食用的速度會比存放的時間快上許多。
(譯:呂紹柔)
[原文]
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