新「食」代:蟋蟀做的波隆那肉醬!

十二月 27, 2017
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從新加坡到美國及歐洲各地,新「食」代專欄將介紹從生產、配送、飲食和消費等方面改良全球食品產業的Maker們。和我們一起,用Maker的視角探索食品產業的最新趨勢吧!來自未來食品研究所 (Future Food Institute,致力於促進食品創新來解決未來挑戰、以教育為核心的生態系統)的Chiara Cecchini將帶領你了解全球食品Maker的面貌、故事和經驗。
今天我們要認識的發明家和食物製造者,不斷顛覆我們的食品產業,更確切的說是蛋白質產業。Lee Cadesky是食品科學家、工程師、老饕和自造者。他喜歡在家裡的實驗室試驗各種食材。我請他自我介紹,他說:「我就是我,我是對食物、科學和工程非常感興趣的加拿大人,冰箱裡塞滿了蟲。」咱們來聽聽他的故事吧!
Lee Cadesky,你跟我們一起去羅馬Maker Faire,可以多分享一下你的故事和專題嗎?
 
好啊!我創立One Hop Kitchen品牌,其實是晚期的事了,起初我們先創立批發商C-fu FOODS。2014年我還在念研究所,在康乃爾大學就讀食品科學研究所,鑽研流變學(rheology),研究物品的質地。我有個朋友一直想找人參加新創企業大賽Thought for Food,這比賽專門募集改善食品安全的各種創新方法。我剛好寫了有關魚漿加工品的論文,這其實是加工魚類蛋白質的通稱,可做成各式各樣的產品(素蝦、魚丸和魚餅等),我也一直認為昆蟲可以做成食物。既然昆蟲的生理組成跟貝類差不多,我想知道昆蟲能否製成魚漿加工品,直接以昆蟲蛋白質取代肉類。我組成一個團隊,開發一些原型,也開始探索有哪些可食的昆蟲,2015年我跟兄弟Eli創立食材公司C-fu FOODS,一年後,我們設法以昆蟲取代肉類,稱為「可代替肉類的昆蟲蛋白」(TIP),一來想取代市面上的肉製品,二來想放入波隆那肉醬。我們找來一些設計師,並且跟廚師合作設計食譜,於是One Hop Kitchen就誕生啦!
 
哇!你何時發現這是個好主意?

​我們是真正深思熟慮後,才決定創立One Hop Kitchen(簡稱OHK),主要想解決技術問題:如何以昆蟲蛋白來取代肉類食品,又要是大家熟悉的食物,耐久存放且包裝透明,讓消費者在購買前明白自己買了什麼,而且我們要能夠自己製造。為自己的研發加諸這些限制,無疑只剩下兩種產品可以做:一是臘腸,二是波隆那肉醬。我們經過無數的嘗試,最後建立OHK這個品牌,所幸我們團隊有兩位很棒的行銷人員(Jeff Topol和Pete Ross),他們包辦公司名稱、品牌設計和標籤等大小事。不過,經營批發商跟零售商非常不一樣,零售商要直接跟消費者互動,波隆那肉醬只是OHK的起點,未來還會有很多新點子。

你何時確定這個點子行得通?

2016年我們在多倫多商展推出這項產品,有一堆人想要試試看,我們獲得曝光的機會,產品又很美味,那時候,我們就發現昆蟲食品有市場,這可能顛覆我們對食品的想像,實現所謂的永續飲食。
 
你可以多介紹這個肉醬和加工流程嗎?

我基本原型的食譜很簡單,後來才跟廚師顧問討論第一個配方。我們發現食材品質的重要,於是研發期間,我們重新配置供應鏈,確保拿到最優質的蟋蟀和麵包蟲,更重要的是,最優質的番茄。我們仿造古典波隆那肉醬的作法,希望重現經典義大利麵醬。先是初榨橄欖油,再來是融合紅蘿蔔、香芹、洋蔥和大蒜的底醬,我們很想把昆蟲融入日常料理,我們做料理的心情,就像消費者把我們的產品給家人吃一樣。我們經過長期改良,總是想辦法做得更好。

你為什麼開始這個計劃?更重要的是,如何度過難關?

我最大的動力正是昆蟲有做成美食的潛力,世界有數千種可食的昆蟲(搞不好有百萬種),種類五花八門。我也沒想到牠們的味道會如此不同,這些探索的機會讓我繼續堅持下去,加上OHK能夠跟消費者定期互動,也是我很大的動力。跟我兄弟一起創業,也可以激勵士氣。我們從創業初始就在一起,共度不少長夜和辛苦的時刻,有一個人永遠在身旁支持你,有困難的時候有人可以求助,真的很有幫助。我們有一些難熬的時刻和瘋狂的夜晚,一直跟蟋蟀拼搏,既然這些難關都撐過去了,現在再遇到任何困難,我都會更有動力。如今我遇到難關,我會心想:「雖然很難熬,但你已經撐過這些難關,這次你也可以的。」
 
其他Maker們可以參考你的經驗嗎?

​我喜歡跟其他對有趣永續食物感興趣的人合作,我們公司的目標是鼓勵合作,所以我們對於其他製作昆蟲食品的公司來說是合作夥伴(或者是朋友),如果你也是食品Maker,請跟我們聯絡,我們很願意聊一聊!


(譯:謝明珊)
[原文]
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